کاربرد روغن بذر چای اصلاح شده به عنوان جایگزین کره ی کاکائو در فرمولاسیون شکلات

به منظور تعیین میزان روغن، ویژگی های فیزیکوشیمیایی (عدد یدی، صابونی، اسیدی و پراکسید)، ترکیب اسیدهای چرب و گونه های تری آسیل گلیسرول رغن بذر چای، بذرها از شهریور تا آذرماه به فاصله زمانی یک ماه جمع آوری شد. نتایج ارزیابی ویژگی های مختلف نشان داد که در این دوره، میزان روغن و عدد یدی از شهریور تا آبان ماه افزایش معنادار (سطح 5 درصد) داشته اما عدد صابونی و اسیدی به ترتیب از شهریور تا آبان و آذر ماه اختلاف آماری معنادار را نشان نداده (سطح 5 درصد) و عدد پراکسید صفر بوده است. در طی این دوره، اسید چرب اولئیک افزایش داشته در حالی که اسیدهای لینولئیک، پالمیتیک و لینولنیک روند کاهشی را نشان دادند و مقادیر سایر اسیدهای چرب (استئاریک، آراشیدیک و گادولئیک) اختلاف آماری معناداری را نشان نداد (سطح 5 درصد). زمان برداشت اثر معناداری را بر بعضی گونه های تری آسیل گلیسرول روغن بذر چای نشان داد. مقادیر تری اولئین و 1-استئارین2و3-دی اولئین افزایش داشته اما 1و3-دی پالمیتین 2-لینولئین و1 و 3-دی استئارین،2-اولئین 1-اولئین،2 و3-دی لینولئین و 1و2-دی اولئین3-لینولئین کاهش معناداری را نشان دادند (سطح 5 درصد). اما مقدار1و3-دی استئارین،2-لینولئین روند مشخص کاهشی یا افزایشی را نشان نداده و در مقادیر1-پالمیتین،2و3-دی اولئین، تری لینولئین و1و2-دی لینولئین،3-لینولنین اختلاف آماری معنادار مشاهده نشد (سطح 5 درصد). همچنین تهیه جایگزین کره کاکائو از روغن بذر چای با روش های جزء به جزء سازی خشک، هیدروژنه کردن نسبی، استریفیه کردن شیمیایی و آنزیمی مورد ارزیابی قرار گرفت. بررسی بعضی از ویژگی های فیزیکوشیمیایی (اعداد یدی، صابونی، اسیدی و پراکسید) و ترکیب اسیدهای چرب نشان داد که دو جزء مایع و جامد و روغن هیدروژنه به دلیل داشتن اسیدهای چرب غیر اشباع به مقدار زیاد و در نتیجه عدد یدی بالاتر نسبت به کره کاکائو و همچنین میزان بالای اسید چرب ترانس در روغن هیدروژنه، جایگزین مناسبی برای کره کاکائو نیستند. بررسی ویژگی های مخلوط نمونه های استریفیه شده با نسبت های متفاوت (20:80، 25:75 و 30:70 از جزءجامد، جزء مایع و روغن بذر چای: روغن هیدروژنه) نشان داد که نمونه های دارای نسبت 30:70 از جزء جامد و روغن هیدروژنه حاصل از روش های استریفیه کردن شیمیایی و آنزیمی، نسبت به سایر نسبت ها، دارای عدد یدی و ترکیب اسیدهای چرب و گونه های تری آسیل گلیسرول نزدیک تری به کره کاکائو هستند. اما رفتار ذوبی و گونه های تری آسیل گلیسرول نمونه استریفیه شده به روش آنزیمی نسبت به نوع شیمیایی به کره کاکائو نزدیک تر بوده و برای تهیه جایگزین کره کاکائو مناسب تر است. بنابراین این نمونه به عنوان جایگزین کره کاکائو انتخاب و با درصدهای مختلف (5، 10، 15 و 20 درصد وزنی جایگزین کره کاکائو) در فرمول شکلات تیره (تلخ) استفاده شد. نتایج ارزیابی سختی نمونه های شکلات نشان داد که نمونه های دارای 5 و 10 درصد روغن استریفیه شده اختلاف آماری معناداری (سطح 5 درصد) با هم نداشته و نسبت به سایر نمونه ها (دارای 15 و20 درصد جایگزین) اثر کمتری بر کاهش سختی نمونه های شکلات دارند. نتایج اندازه گیری مقدار چربی جامد کره کاکائو به تنهایی و مخلوط با 10 درصد نمونه استریفیه شده، مشخص کرد که مقدار 10 درصد جایگزینی، هیچ گونه اثر نامطلوبی بر رفتار ذوبی کره کاکائو که نقش مهمی در احساس دهانی شکلات تهیه شده از آن دارد، نمی گذارد. همچنین ارزیابی نتایج تعیین نوع و مقدار بلورها، تشکیل و گسترش سپیدک و آزمون حسی نشان داد که احتمالاً افزودن 10 درصد روغن استریفیه شده به فرمول شکلات به عنوان جایگزین کره کاکائو، مانع از تشکیل بلورهای نوع بتا نشده، سرعت تشکیل و گسترش سپیدک را کاهش داده و در هیچ یک از ویژگی های حسی به جز بافت اشکالی ایجاد نمی کند.